Dites-moi tout sur la truffe

Voici douze particularités et anecdotes peu connues sur la truffe, richesse inestimable de nombreux territoires italiens tournés vers l'excellence de l'œno-gastronomie.

Date Publication: 13/10/2017

Avec l'automne, les tables se garnissent d'alléchants produits de saison : des champignons savoureux, des marrons moelleux... et des truffes raffinées ! S'il est certes vrai que la récolte dure toute l'année, tant les variétés de ce célèbre fruit du terroir sont nombreuses, c'est à partir de l'automne que la recherche de la précieuse truffe blanche commence réellement... Voici douze faits que vous ignoriez peut-être sur cette perle culinaire !

Douze anecdotes sur la truffe

1 – La truffe n'est pas ce que vous imaginez

Il tartufo è un fungo ipogeo

Bien que le nom scientifique de la souche principale (Tuber) pourrait conduire à penser qu'il s'agit d'un tubercule, comme la pomme de terre, il n'en est rien. La truffe est un champignon. Absolument, tout comme les cèpes ou les coulemelles. La seule différence avec ces derniers, c'est que la truffe est une espèce de champignons dits hypogés : c'est-à-dire qu'elle pousse sous terre.

2 – Les premiers ramasseurs de truffes furent...

Antichi amanti del tartufo? Gli Egizi

On ne peut rien affirmer avec certitude. Les premiers témoignages écrits qui nous sont parvenus portent la signature de Pline l'Ancien, naturaliste romain du premier siècle après Jésus-Christ. On peut supposer, au regard des informations contenues dans ses textes, que la truffe était connue depuis longtemps : déjà, dans l'Égypte antique, Khéops faisait préparer, pour les ambassadeurs étrangers, des plats à base de ce précieux mets.

3 – L'amie des arbres

Le radici degli alberi sono il perfetto habitat per il tartufo

La truffe naît et prospère à côté des racines de certains arbres en particulier : noisetiers, charmes, tilleuls ou peupliers. Les racines du chêne aussi garantissent à la truffe un environnement idéal pour son développement : des conditions climatiques et environnementales favorables sont des éléments essentiels à la croissance de notre précieux tuber.

4 – Une histoire d'écosystème

Le spore interne del tartufo  si diffondono quando questo viene mangiato dagli animali

Pour parvenir à se répandre et à se reproduire, la truffe a besoin... d'être mangée ! Eh oui, car les spores qui génèrent de nouveaux tubers ne sont relâchées que lorsque la truffe est déterrée et mangée par un animal (un sanglier, en règle générale).

5 – Les meilleurs chercheurs de truffe au monde ? Ce ne sont pas les chiens

Il maiale è stato per secoli il miglior aiutante del cercatore di tartufi

Exactement. Bien que, dans l'imaginaire collectif, l'image du ramasseur de truffes s'accompagne presque toujours de la silhouette d'un chien fidèle, le museau au sol, c'est en fait le cochon qui se révèle être le meilleur allié pour dénicher des truffes. La seule ombre au tableau ? Une fois qu'ils ont trouvé une truffe, les cochons risquent de l'abîmer avec leurs pattes ou leur museau, étant moins délicats que les chiens.

6 – Un secret pour conserver longtemps la truffe

Il miglior modo per conservare il tartufo? Un contenitore chiuso colmo di riso

Comment faire pour conserver la truffe longtemps et dans de bonnes conditions ? Il suffit de la placer à l'intérieur d'un bocal rempli de riz. Les grains de riz aident à maintenir naturellement une bonne hygrométrie et la fraîcheur de la truffe. En outre, le riz absorbe le parfum de la truffe... et peut ainsi servir à cuisiner de succulents risottos !

7 – Comment la consommer ? À chacun sa manière

Meglio consumare il tartufo bianco crudo, quello nero cotto

Il existe d'innombrables recommandations pour tirer le meilleur de la truffe à table. Une première distinction, cruciale si l'on veut tirer le meilleur de chacune des deux espèces, est très simple à suivre : il est préférable de consommer la truffe blanche crue, tandis qu'il est conseillé de cuire la truffe noire.

8 – La région qui produit les plus grandes quantités de truffes blanches est...

Il Molise è la regione italiana con la più significativa produzione di tartufo bianco

Les plus grandes quantités de truffes blanches, appelées Tuber Magnatum, sont récoltées dans le Molise. Une petite région d'une grande richesse, si l'on songe que quarante pour cent des truffes blanches italiennes proviennent de ses forêts.

9 – Vins et truffe

Quali sono i vini migliori da abbinare al tartufo

Pour accompagner vos plats à base de truffe, voilà ce que vous devez savoir des vins qui se marient le mieux : tout d'abord, il ne faut pas choisir de vin trop aromatique, car le goût prononcé de la truffe compromettrait la dégustation en altérant son harmonie. Si vous choisissez un vin mûr, tenez compte des senteurs qu'il pourrait libérer : laissez de côté les vins aux arômes de vanille ou de tabac. Que vous choisissiez un vin blanc ou un rouge, sélectionnez des crus à très faible acidité. Des recommandations ? Pour la truffe noire, choisissez un Montepulciano d'Abruzzo, ou un Nebbiolo. Pour la blanche, optez pour un Cortese DOC ou encore un Dolcetto Costafiore.

10 – Pourquoi la truffe a-t-elle l'odeur du gaz ?

Alcuni microorganismi sono responsabili del caratteristico odore del tartufo

En fait, il serait plus juste d'intervertir les termes de la question : le gaz est inodore, ce parfum caractéristique qu'il semble dégager est dû à une substance ajoutée aux bonbonnes et qui aide à savoir si la bonbonne est presque vide, ou encore si elle est restée ouverte. Cette substance chimique, qui évoque l'odeur de la truffe blanche, s'appelle tétrahydrothiophène. Pour en revenir au sujet de notre analyse, l'odeur caractéristique du tuber est due aux colonies de bactéries qui « l'habitent ». Ces colonies produisent du bis(méthylthio)méthane et du diméthylsulfure, des substances qui sont à l'origine du parfum singulier de la truffe.

11 – Et la truffe la plus chère au monde ?

Tartufo più caro al mondo

La truffe la plus chère au monde a été vendue au château de Grinzane Cavour (à Coni) en 2016, à l'occasion de la Foire mondiale de la Truffe Blanche d'Alba. Se distinguant par un poids considérable (900 grammes), une forme imposante et un parfum moins âcre et plus doux que la plupart des spécimens présents, cette truffe blanche a été acquise aux enchères pour la somme record de cent mille euros. Qui sont les heureux acheteurs ? Un groupe d'amateurs originaires de Hong Kong.

12 – Des produits aromatisés à la truffe ? Volontiers !

Prodotti aromatizzati al tartufo!

Si vous cherchez un bon moyen de découvrir la truffe, pourquoi ne pas essayer notre sélection de produits aromatisés ? Risotto et tagliatelles, sauce à la truffe ou champignons-truffe: quelle que soit la déclinaison que vous souhaitez servir à votre dîner spécial, vous trouverez l'ingrédient idéal dans notre magasin. Découvrez un des plus exquis trésors de l'automne, offrez-vous une expérience gastronomique de fin gourmet !

Photo credit: jaumescar , freestock.ca ? dare to share beauty e Ray in Manila via VisualHunt.com / CC BY