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Tout le monde connaît la polyvalence du Vinaigre Balsamique de Modène : cela n’est pas surprenant qu’il se marie à merveille avec les fraises, la glace ou de la viande rôtie. Toutefois, tout le monde ne connaît peut-être pas la raison pour laquelle il est appelé balsamique, ou ce qu’est une batterie de vinaigre, ou encore à partir de quels cépages on obtient le moût nécessaire à sa production… Si vous souhaitez en savoir plus à ce sujet et sur bien d’autres particularités concernant l’un des condiments italiens parmi les plus célèbres et appréciés au monde, vous êtes au bon endroit !
10 SECRETS SUR LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE
1 - AOP et IGP, les âmes du Vinaigre Balsamique de Modène
Le Vinaigre Balsamique de Modène a remporté deux appellations ce qui est la preuve qu’il s’agit de produits dont la qualité est garantie : en effet, il existe deux vinaigres, le Vinaigre Balsamique de Modène IGP et le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP. Régis par un ensemble de règles strictes, les deux produits sont l’expression pure des saveurs d’une région, l’Émilie-Romagne, qui a su faire de sa gastronomie un véritable culte.
2 – Balsamique ?
Le Vinaigre est appelé Balsamique car autrefois, on pensait qu’il avait des propriétés curatives. Tout comme ces baumes qui au cours des siècles passés étaient administrés aux malades : il était surtout conseillé aux personnes qui souffraient de maux de gorge, de troubles des voies respiratoires ou de problèmes d’estomac. S’agissait-il de croyances infondées ? Pas vraiment : le Vinaigre Balsamique de Modène a démontré ses propriétés antiseptiques ainsi que son pouvoir d’aide à la digestion.
3 – Una batterie… qui ne se joue pas !
Qu'est-ce qu'une batterie de Vinaigre Balsamique? Les baguettes ne sont pas nécessaires, et elle n’a pas besoin d’être rechargée : ce terme désigne l’ensemble des fûts de Vinaigre Balsamique de Modène que les familles conservaient jalousement chez eux. Autrefois, ils étaient placés dans les greniers des maisons. Il s’agissait d’un véritable patrimoine : les parents les ajoutaient souvent dans les dots des filles.
4 – Le secret de la dégustation parfaite
Les connaisseurs le savent bien : il ne faut jamais utiliser de cuillère en métal si l’on souhaite déguster les caractéristiques du Vinaigre Balsamique de façon optimale. Il est préférable d’utiliser une cuillère en céramique, car dépourvue de tout élément qui serait susceptible d’en altérer la dégustation. Les experts d’un certain âge préfèrent une ancienne méthode : mettre quelques gouttes de Vinaigre Balsamique entre le pouce et l’index. De cette façon la chaleur de la peau fera ressortir les spécificités du balsamique en en exaltant le goût.
5 – Origine certifiée
La production du Vinaigre Balsamique de Modène peut se faire uniquement dans deux endroits afin de pouvoir porter une des appellations : dans la province de Modène et dans celle de Reggio Emilia. Aucune dérogation n’est admise : zone géographique petite, produit typique encore plus riche !
6 – Vinaigre Balsamique de Modène ? Ajoutez une pierre à l’édifice !
Il s’agit d’une curieuse tradition de la région de Modène : afin de maintenir les fûts bien fermés, une pierre provenant du fleuve Panaro est déposée au-dessous du tissu qui protège l’ouverture. Dans les environs, on pense que c’est indispensable : sans cette pierre il n’aurait pas le même le goût.
7 –Cépages? Peu nombreux mais bons!
Le cahier des charges du Vinaigre Balsamique de Modène IGP prévoit l’utilisation de très peu de cépages pour la production : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana et Montuni. Le moût de ces raisins est l’un des ingrédients essentiels du Vinaigre Balsamique de Modène : on y ajoute du vinaigre de vin de 10 ans d'âge et du vinaigre produit à partir de l’acidification du vin. L’addition de caramel, au maximum 2% du volume du produit fini, est autorisée.
8 – L’ingrédient secret ? Le temps
Le vinaigre balsamique Traditionnel de Modène AOP a été vieilli pendant 12 ans. Le vinaigre Balsamique de Modène IGP passe un minimum de 60 jours en fût afin de pouvoir porter l’appellation : mais celui vieilli doit rester au moins 3 ans en fût de bois. L’ingrédient principal du vinaigre balsamique est le temps : patience et maturation lente, un chef-d’œuvre qui s’affine jour après jour.
9 –Le balsamique ? Excellent sur la viande !
De la viande grillée ou de succulents rôtis : peu importe la méthode de cuisson choisie, une goutte de vinaigre Balsamique de Modène donne aux plats à base de viande un caractère unique et irrésistible. Il n'y a qu'une seule indication à suivre : il faut toujours et seulement ajouter le balsamique cru, à savoir une fois que la cuisson est terminée. La seule exception à cette règle d'or: le porc aigre-doux. Pour obtenir une délicieuse sauce, une tasse de balsamique avec une cuillère à café de sucre c’est parfait. Vous obtiendrez une saveur aigre-douce parfaitement équilibrée.
10 – Vinaigre Balsamique de Modène : trois hommes qui ont fait sa grandeur
Qui sont les pères du Vinaigre Balsamique de Modène ? Si nous devions choisir les personnages qui en ont fait la grandeur et créé la réputation dans le monde entier, ce serait certainement les suivants : le médecin et naturaliste Antonio Vallisnièri, qui depuis 1288 en a étudié les caractéristiques et les propriétés bénéfiques ; le producteur Francesco Aggazzotti, qui en 1862 a écrit à l’avocat Pio Fabriani la formule parfaite pour obtenir un excellent balsamique (aujourd’hui encore méthode initiale du cahiers des charges) ; le chimiste Fausto Sestini, qui avec une étude de 1863 a fait la liste et a souligné les différences entre le vinaigre Balsamique de Modène et tout autre vinaigre dans le monde.
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